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龍吟堂

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此刀客非彼刀客,本刀客非杀人之刀客,此刀非杀人之钢刀,乃雕刀塑刀,刻刀,手握雕塑刀刻刀之刀客。

面塑配方和面流程及水的比例  

2016-05-01 13:32:30|  分类: 面塑艺术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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接触了不少配方,包括网上的、名家的配方,有一个通病,从不介绍和面的流程和配方中水的用量。不知是疏忽了还是另有缘故?只说蒸面;凭经验添加水的用量。本人经上百次和面发现和面流程和配方中水的用量至关重要,流程和水比例多与少都会影响面团的质量。

面塑配方和面一般有两种,一是用80度以上的沸水烫面,其二是直接用凉水和面,随后放置3-6小时进行蒸面。烫面的基本原理是,用高温沸水瞬间将面粉中所含大量淀粉糊化;破坏蛋白质也就是面筋的网状结构,使面团失去弹性,增强了面团的可塑性。烫面是针对地摊面塑艺人快速和面用。面团蒸好后不用放置很长时间三两天就可以使用,但是烫面面团没有经过很长时间的“放劲”醒面,面塑作品会出现绽口、开裂、收缩等现象。烫面还有一个致命的缺点;面粉经过沸水烫后,大量淀粉极速糊化面团色泽会变暗发灰。所以烫面不适合制作长期保存的作品。

凉水和面,在蒸面前不破坏面粉中蛋白质结构,淀粉也不会糊化,面活好后经过3-6小时放置使面粉和其他辅助材料充分融合;淀粉充分吸收水分达到饱和状态;蛋白质形成网状结构;面团有少许发酵后再进行蒸面。

面团和好经3-6小时充分融合、发酵后分装塑料袋,压成5公分以下饼状上笼蒸制1小时待熟透下笼。趁热揉面。因在蒸制过程面团内外受热不均,外层有3-5毫米硬壳,趁热揉开和内心面团均匀融合,搓成3公分条待温度降至常温,状装箱或塑料袋在常温下封存。面团一般需要封存3-6个月;长时间的封存是一个醒面过程。醒面是为了让面团经有益微生物分解面团中的蛋白质降低面团的弹性,逐步释放面团的劲度,达到适合的可塑性。在微生物分解面团中蛋白质的过程中会产生二氧化碳气体和水分,所以面团经过醒面后会不断变软。醒面过程中每周至少揉面一次,使面团在微生物分解过程中均匀充分并蒸发一部分水分。当醒面达到一个月后面团会出现“蜡化”状态,所谓“蜡化”就是面团呈现半透明状态,像石蜡加热软化以后的状态。这时要经过揉面再次使面团蜡化,多次揉面、“蜡化”后面团弹性减低,可塑性增强达到适用标准。

由于面团在醒面中微生物分解蛋白中会产生水分,所以面团中添加水的比例就是很关键的了。水的比例过高,当醒面一段时间后,面团会变软甚至变稀粘手无法使用。配方水的用量还要根据面粉的含水量来定。一般低筋粉含水量在14.5%,以低筋粉为标准面粉和水的比例为10.8-0.85为宜。当然不同厂家的面粉含水量不同;细度不同水的比例还要经过实际操作后调整水的比例。一点点和面的经验与面塑爱好者商榷。

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